Кимчи — это популярная азиатская закуска из ферментированной капусты. Но не из белокочанной капусты, как привычная нам квашеная, а из пекинской. И это не единственное отличие. 13 ноября 2025 iStockphoto/ whitewish Как рассказали специалисты Пермского политеха, не стоит относиться к кимчи как к полному аналогу квашеной капусты, хоть их и объединяет общий метод приготовления — естественная ферментация (брожение), которая наделяет оба блюда полезными пробиотическими свойствами. Кроме самой основы — вида используемой капусты, от русской закуски кимчи отличает особый способ закваски и механизм созревания. Читайте также Что будет с организмом, если есть квашеную капусту каждый день Как объясняют эксперты, если в традиционном варианте участвуют естественные бактерии с овощей, то в корейском используется многокомпонентная острая паста. В ее состав обычно входят молотый перец чили, чеснок, имбирь, зеленый лук, рыбный соус . И каждый ингредиент вносит собственные штаммы бактерий, ценных для пищеварения и иммунитета. Так, особенность кимчи — в присутствии бактерии Weissella koreensis. Валерий Литвинов Медицина Старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ), кандидат медицинских наук «В то время как в славянских соленьях доминируют лактобациллы (отвечают за классическое сквашивание), здесь она производит полисахариды, которые обладают исключительной жизнестойкостью в агрессивной желудочной среде и мощными противовоспалительными характеристиками. Эта „помощница“ демонстрирует способность вырабатывать антимикробные компоненты, успешно убивая болезнетворные агенты, в частности золотистый стафилококк и сальмонеллу », — рассказал Валерий Литвинов, старший научный сотрудник Пермского политеха. Читайте также На смену «дубайскому шоколаду» пришел «корейский виноград»: есть ли от него польза? Кому противопоказана кимчи Несмотря на общую пользу и мощный противовоспалительный эффект корейской закуски из капусты, для здоровья некоторых она может представлять опасность. Специалисты ПНИПУ советуют исключить кимчи из своего рациона людям, страдающим: гипертонией, другими заболеваниями сердца и сосудов. Дело в высоком содержании соли в этом блюде; гастритом; язвенной болезнью желудка или 12-перстной кишки; гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ). Острые специи, особенно жгучий перец, и органические кислоты, образующиеся при брожении, оказывают сильное раздражающее действие на слизистую пищевода и могут спровоцировать обострение; непереносимостью гистамина. В ферментированной пище его много, и организму это может не понравиться; аллергией на определенные продукты. Внимательно изучайте состав, прежде чем покупать. В него часто входят сильные аллергены — например, анчоусы, креветки, соевый соус. тем, кто принимает антикоагулянты — препараты, разжижающие кровь. Витамин К, содержащийся в капусте, может влиять на эффективность таких лекарств, поэтому лучше посоветоваться с лечащим врачом, можно вам иногда есть кимчи или лучше не стоит; ослабленным иммунитетом — например, после тяжелой болезни. Нарушение технологии брожения может привести к пищевому отравлению; маленьким детям. Из-за незрелости пищеварительной системы для них допустимы лишь мягкие версии блюда — без перца и с минимумом соли. Читайте также Корейский хит: из чего готовят токпокки и что о блюде думают врачи Как получить максимум пользы Чтобы извлечь из корейского блюда пользу и избежать рисков, специалисты ПНИПУ советуют начинать знакомство с кимчи с малых доз — не более 1-2 столовых ложек в день. Так вы дадите обитателям своего кишечника возможность адаптироваться, а заодно узнать их реакцию. Потом можно потихоньку увеличивать дозу, но не употребляйте более 50—100 г в сутки. Никита Фаустов Химия Химик, ассистент кафедры химии и биотехнологии Пермского национального исследовательского политехнического университета «Критически важно выбирать качественный продукт. Идеально, если это кимчи, приготовленная по традиционной технологии с соблюдением всех этапов ферментации, либо продукция от проверенных производителей с хорошей репутацией», — отметил Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ. Если хотите сделать закуску менее соленой, можно перед употреблением слегка промыть кимчи прохладной водой. И не забывайте про правильное хранение — в герметично закрытой емкости и обязательно в холодильнике. Автор текста:Анастасия Романова Source: https://doctorpiter.ru/obraz-zhizni/kvashenaya-kapusta-da-ne-ta-komu-vredno-est-kimchi-rasskazali-uchenye-pnipu-id6655180/